En una tarde de finales de junio, Alberto Ruiz se dedica a extraer laboriosamente la pulpa de varios tomates rosas, cultivados en su finca de Huesca, con el fin de obtener las semillas que utilizará al año siguiente. “Tomates rosas hay muchos, pero aquí cada uno tiene el de su casa. Yo llevo más de diez años trabajando con la misma variedad y haciendo una labor de selección, y el resultado se nota, de hecho el tomate rosa de Huesca es uno de los productos que más vendo”, nos explica este ingeniero de montes, socio de la cooperativa La Sazón, que gestiona una huerta de tres hectáreas en las proximidades de la capital oscense. “Somos cinco agricultores de la provincia que nos dedicamos a cultivar y vender hortalizas, verduras y algo de legumbre”, cuenta Alberto. “Nos unimos hace varios años porque nos dimos cuenta de que todos estábamos haciendo lo mismo, el típico modelo en el que una única persona lo hace todo: cultivar, vender cestas, repartir en restaurantes, ir a los mercados… y no dábamos abasto. Hemos comprobado que juntos funcionamos mejor: cada año hacemos una planificación según los productos que se le dan mejor a cada agricultor, o que están más adaptados al clima de su zona, y nos organizamos para gestionar las ventas”.

Muchas de las variedades que Alberto cultiva en su huerta son autóctonas de Huesca, una comarca con gran tradición hortícola. Tomate rosa, bisaltos, judía rastrojera, acelgas… “Parece que todas las acelgas son iguales, pero eso no es así. Tú te vas a cualquier vivero y te encuentras la acelga de penca estrecha, pero la de aquí de Huesca tiene la penca ancha y blanca. Están buenísimas y además aguantan más el frío que las otras”, nos explica el joven agricultor.

Otro de los ‘cultivos estrella’ de Alberto es la judía rastrojera, que en su día constituía uno de los productos base de la alimentación de los habitantes de la zona de la Hoya de Huesca. “Aquí antes se cultivaba muchísimo, y estoy empecinado en que se vuelva a consumir. Yo todos los años pongo un poquito, y también he convencido a un agricultor de aquí al lado para cultivar una hectárea a medias… si sale bien igual da pie a que otros productores se animen”. De las bondades de la judía rastrojera también nos habla Ismael Ferrer, profesor de cocina y socio de la Red de Semillas de Aragón, una organización que se dedica precisamente a rescatar esas variedades olvidadas. “Es una judía emblemática aquí en Aragón, y con ella se acompañaba toda la gastronomía del invierno y la primavera. Hoy en día hay legumbres de muy mala calidad y de muy poco sabor, y por eso hay que acompañarlas de otros ingredientes. Esta judía era tan sabrosa que bastaba con ponerle un poco de aceite y sal”.

Herencia y patrimonio cultural

Hace decenas de miles de años, la humanidad empezó a domesticar variedades de especies silvestres, seleccionando temporada tras temporada las semillas de las plantas que producían los mejores alimentos. Como resultado y herencia de esa concienzuda labor, hoy tenemos en el mundo miles de variedades hortícolas, cada una bien adaptada a los territorios en los que se ha cultivado tradicionalmente y a las preferencias de sus habitantes. Además, muchas de estas variedades autóctonas también forman parte de las tradiciones y del patrimonio cultural de los pueblos. “Cuando te pones a tirar del hilo te llevas grandes sorpresas y te enteras de historias fascinantes”, nos explica Ismael Ferrer. “Algunas semillas iban pasando de generación en generación, de abuelos a nietos, o se comían en una festividad en concreto. No hablamos, simplemente, de semillas adaptadas al territorio, sino que también tienen connotaciones que van más allá del cultivo”.  

Las variedades tradicionales son también fuente de diversidad genética, un elemento clave para garantizar la calidad y la soberanía alimentaria, especialmente en el actual contexto de cambio climático. Según las predicciones, en las próximas décadas se va a producir un cambio sustancial en las condiciones climatológicas de los sistemas agrícolas. Para adaptarse a este mundo cambiante, la clave radica en preservar la agrobiodiversidad, pues esa variabilidad dentro y entre las especies otorga más probabilidades de supervivencia.

Sin embargo, las actuales exigencias del mercado y la necesidad alimentar a una población cada vez más numerosa han provocado que muchos agricultores adopten variedades uniformes y de alto rendimiento. Una de las consecuencias de este cambio es, irremediablemente, la pérdida de diversidad genética y de toda su herencia cultural asociada. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en la actualidad tan solo cuatro especies vegetales – trigo, maíz, arroz y patata- proporcionan más de la mitad de las calorías de origen vegetal de nuestra alimentación. La FAO estima que en los últimos cien años se han perdido tres cuartas partes de la diversidad genética generada durante 10 000 años de agricultura. Además, dentro de estas especies hay muchísimas variedades que ya se han dejado de cultivar. Sin embargo, la dependencia alimentaria de unos pocos cultivos, y de unas pocas variedades de cada uno de ellos, puede crear graves problemas alimentarios.

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Banco de Germoplasma Hortícola. CITA-Aragón.

Los bancos de germoplasma

La recuperación y conservación de estos recursos fitogenéticos es un objetivo prioritario de la FAO, y en instituciones y jardines botánicos de todo el mundo se llevan a cabo tareas de colección y conservación de semillas, bulbos y tubérculos. En nuestro país uno de los centros de referencia es el Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (BGHZ-CITA), en Zaragoza, creado hace casi cuarenta años con el objetivo de conservar los recursos genéticos hortícolas de España y evitar así la pérdida de variabilidad intraespecífica. “Actualmente tenemos una colección de 17 000 muestras”, nos explica Cristina Mallor, responsable del BGHZ-CITA. “Lo que hacemos es contactar con hortelanos que nos proporcionan las semillas de las variedades que llevan cultivando durante generaciones. Después las sembramos aquí para generar más cantidad de semillas, que son las que posteriormente se conservan en el banco deshidratadas y a -18 ˚C. De esta forma conseguimos que las semillas permanezcan vivas durante mucho tiempo”.

Hablamos, en muchos casos, de variedades que ya no se cultivaban en el campo, por lo que la única muestra que pervive es la que se encuentra congelada en el banco de germoplasma. Así, si en un determinado momento interesa cultivar esas variedades, o usarlas con fines de investigación, estas están disponibles. “Atendemos peticiones con fines de investigación y mejora genética, y también proyectos como los de las redes de semillas que pretenden recuperar el cultivo de esas variedades. Les proporcionamos ese material inicial, unas semillas con las que iniciar el proceso de recuperación de una variedad en concreto”, indica la experta.

Embajadores de la Biodiversidad

Uno de los últimos proyectos llevados a cabo por el BGHZ-CITA, financiado Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT), dependiente del Ministerio de Ciencia e Innovación, ha sido Embajadores de la Biodiversidad. “Es un proyecto de ciencia ciudadana en el que hemos implicado a dos colectivos: hortelanos y centros escolares, a los que distinguíamos como embajadores de biodiversidad. Les hemos proporcionado semillas de variedades de su zona para que las volvieran a cultivar en esos centros de origen. Nosotros cultivamos las semillas en Zaragoza, pero donde muestran todo su potencial es precisamente en los lugares en los que se han estado cultivando durante siglos”, nos cuenta Mallor.

“La participación e implicación de la gente ha sido enorme, de hecho tuvimos que ampliar el cupo de hortelanos e incluso decirle que no a algunas personas porque no dábamos abasto. Algunos están con las variedades de verano y todavía no han recolectado, pero ya tenemos hortelanos que nos han comentado que se han dejado plantas para sacar semilla y cultivar el año que viene, porque en su pueblo ya nadie tenía esas variedades”, indica la experta.

Sin embargo, ¿existe un interés real del consumidor por estas variedades autóctonas? Para Alberto Ruiz, el hortelano de La Sazón, no es algo que se demande especialmente en el mercado. “Seguramente haga falta un trabajo de concienciación, pero hoy por hoy no hay muchos clientes que valoren eso. Aunque muchas personas, sobre todo la gente mayor, valoran mis productos por el mero hecho de que se han cultivado aquí en Huesca, es una zona con mucha tradición hortícola y eso algo que se valora”.

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Banco de Germoplasma Hortícola. CITA-Aragón.

Alimentación local en tiempos de pandemia

¿Cómo ha influido ese consumo de proximidad durante los meses más duros de la crisis sanitaria? Uno de los mayores problemas que tuvieron los agricultores fue el cierre de los mercados al aire libre, además del cese de actividad de tiendas y restaurantes. “Lo que hicimos fue empezar a repartir a domicilio, es algo que generalmente no hacemos porque es una locura”, nos explica el hortelano. “Se incrementaron los pedidos, y tuvimos que hacer un gran esfuerzo porque además cobrábamos un precio simbólico por el reparto, pero lo hemos hecho a gusto, era un esfuerzo necesario para que la gente que lo demandaba pudiera seguir comiendo un alimento sano y de calidad sin salir de casa durante el confinamiento. Había que estar ahí”.

Alberto también nos relata “una cosa muy bonita que pasó en Huesca, y que solo es posible cuando hay conciencia y entendimiento con el productor”. A raíz del cierre de los mercados de proximidad, los productores de fruta, hortalizas y pan se pusieron en contacto y a través del boca a boca consiguieron llegar a sus clientes habituales. “Nos juntamos todos en mi finca, que está en Huesca y era la más cercana, y empezamos a repartir juntos el pan, la fruta y la verdura”. Son hechos que, aunque puedan parecer triviales, ponen de manifiesto el tipo de relaciones que se dan entre productores y consumidores cuando se establecen circuitos cortos de alimentación en los que, a diferencia de lo que ocurre con los canales masivos, importan otras cosas más allá del beneficio económico.

Uno de los factores que contribuye a la expansión de las epidemias es, precisamente, el transporte masivo de personas y mercancías a lo largo y ancho del globo. Ya no es solo una cuestión de contaminación, emisiones de gases con efecto invernadero o pérdida de biodiversidad: es que nuestra salud también está en juego. Los medios de transporte son rápidos, y llegan muy lejos, y muchos organismos patógenos potencialmente causantes de plagas y pandemias viajan en los alimentos que se distribuyen a largas distancias. “Estamos inmersos en esa barbarie de traer, llevar, subir y bajar alimentos de punta a punta” reflexiona el cocinero Ismael Ferrer. “Ya estamos vislumbrando las consecuencias de ese disparate. El planeta es de todos, es nuestra casa. Y cuando hacemos las cosas mal, las consecuencias también las pagamos todos, aunque unos más que otros. La alimentación tiene un peso primordial en todo esto, porque todos comemos, y además comemos todos los días”.

Para Ismael, la alimentación debería ser mucho más sencilla: “hay que buscar esa belleza que da la singularidad, la identidad de cada territorio, esa adaptación entre el hombre y la tierra que se ha ido construyendo durante generaciones. Los ingredientes que son base de un buen plato de comida tienen que estar producidos de forma local, sostenible, a ser posible en circuitos cortos, porque cuando rompemos esa realidad estamos dejando de valorar la sabiduría del hortelano. Hemos denigrado la profesión, nadie quiere ser agricultor, y con agricultor me refiero a esa persona que produce una hortaliza y una legumbre para dar de comer a los que están a su alrededor”.

Todos podemos ser guardianes de la agrodiversidad

Durante la crisis de la COVID-19 se ha visibilizado el papel esencial de las personas que nos cuidan y nos alimentan. Sin ellos, la vida no sigue adelante. “Tú no puedes comerte un coche ni un smartphone… la comida es un tesoro, y quien tiene semillas tiene un tesoro”, indica el cocinero. En un mundo deteriorado, con un clima que cambia a toda velocidad y ante la amenaza de nuevas pandemias, merece la pena detenerse un momento a reflexionar sobre cómo queremos vivir, producir y consumir. El futuro de la alimentación y de las variedades de cultivos locales depende de un conjunto de actores entre los que se encuentran investigadores, bancos de germoplasma, redes de semillas, productores y, por supuesto, consumidores. Lo que hagamos, cada quien en su eslabón de la cadena, podrá ser determinante para que esas valiosas semillas que constituyen nuestro patrimonio natural y cultural no desaparezcan en el olvido.

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