Sobre los peligros para la salud de comer carne, especialmente carne procesada, se ha escrito mucha literatura científica. En octubre de 2019 salió a la luz una completa revisión de estudios que concluía que la carne roja podría no tener un impacto tan perjudicial en la salud como se pensaba. Con anterioridad, no obstante, numerosos estudios habían evidenciado que el consumo elevado de carne roja y procesada elevaba el riesgo de cáncer, problemas cardiovasculares y muerte prematura.

Ahora, un estudio recién publicado viene a reforzar la precaución respecto al excesivo consumo de carne en general (excepto la de ave de corral).

La publicación científica es un cuidadoso análisis publicado en la revista JAMA Internal Medicine, elaborado por dos instituciones: Northwestern Medicine y Cornell University; y que vincula el consumo de carne roja y procesada con un riesgo “ligeramente mayor” de enfermedad cardíaca y muerte. El estudio especifica que “comer carne roja, procesada o de ave de corral aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular; y comer carne, excepto la de ave de corral, aumenta el riesgo de morir en general, por múltiples causas.

Más concretamente, la publicación concluye que:

Comer dos porciones de carne roja por semana, carne procesada o aves de corral, pero no pescado, se relacionó con un riesgo de enfermedad cardiovascular de 3 a 7% mayor.

Comer dos porciones de carne roja o carne procesada por semana, pero no aves o pescado, se asoció con un riesgo 3% mayor de múltiples causas de muerte.

En palabras de la autora principal del estudio, Norrina Allen: «Es una pequeña diferencia, pero vale la pena intentar reducir la carne roja y la carne procesada como la mortadela o los embutidos. El consumo de carne roja también está constantemente relacionado con otros problemas de salud, como el cáncer».

Por tanto, la modificación de la ingesta de estos alimentos de proteína animal puede ser una estrategia importante para ayudar a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular y muerte prematura en la población general.

Frente al estudio del pasado mes de octubre al que hacíamos referencia, que relativiza la alarma en torno al consumo de carne, los investigadores reafirman sus conclusiones: «Nuestro estudio muestra que el vínculo con la enfermedad cardiovascular y la mortalidad fue sólido».

Entonces, ¿qué deberíamos comer?

La profesora de Medicina Preventiva y miembro del Comité Asesor de Pautas Dietéticas de EE UU  hace las siguientes recomendaciones: “El  pescado, los mariscos y las fuentes de proteínas de origen vegetal, como las nueces y las legumbres, incluidos las judías y los guisantes, son excelentes alternativas a la carne «.


La carne de ave de corral, no tan negativa

El estudio excluyó la carne de ave de corral en el aumento del riesgo de muerte en general; de hecho, encontró una asociación positiva entre la ingesta de aves de corral y la enfermedad cardiovascular. No obstante, los investigadores no aventuran conclusiones precipitadas al respecto, al no haber evidencia suficiente, por ahora, para recomendar el consumo de este tipo de carne.

Los investigadores indican, no obstante, que esta relación puede estar relacionada con el método de cocinar el pollo y el consumo de la piel en lugar de la carne de pollo en sí.

Por su parte, no se encontró ninguna relación entre comer pescado y enfermedad cardiovascular o mortalidad.

Método

Este análisis reunió una gran muestra diversa de seis cohortes, con datos de seguimiento largos, de hasta tres décadas.

Incluyó a 29 682 participantes con una edad promedio de 53,7 años al inicio del estudio, 44.4% hombres y el resto, mujeres.


Discusión

En cuanto a las limitaciones del estudio, se resumen en que la ingesta dietética de los participantes se evaluó una sola vez, y los comportamientos dietéticos podrían haber cambiado con el tiempo.

Además, no se consideraron los métodos de cocción. Cabe destacar que el pollo frito, especialmente con mucha grasa (que aporta grasas trans), así como el consumo de pescado frito, se ha relacionado con enfermedades cardiovasculares crónicas.

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